野菜に「苦み」があるというと、あまりいい印象はありませんよね?
「甘み」や「うま味」がやっぱりヒトにとっては好みな味わい。次に、「塩味」、「辛味」、「苦み」と続きます。
五味(甘み・うま味・塩味・辛味・苦み)の中では、あまり味わいたくないものだと思います。
でも。
「苦み」の中には、大人にとっては好みのモノもあります。
- ビール
- コーヒー
- ワイン
などの飲料があったり、春先には
- 野草(ノビルやヨモギ)
- 山菜(アケビ、ウド、行者ニンニク、タラの芽など)
などが畔や野山で採れる。アク抜きをしたり、天ぷらなどにして食べると美味しいです。
古くからの食の言い伝えで、「春の皿には苦みを盛れ」というものがあります。
「適度な苦み」は実は、春を迎える身体にとってもいい。野菜もカラダも同じように季節を廻っています。
苦みのある春野菜を食べてデトックス
野菜が美味しい季節といえば「冬」。
寒さに耐えるために、野菜自身が体内の糖を上げて凍らないようにしています。その分甘みが増すので美味しい。
そして、冬から春へと変わると、野菜の味も変化します。
気温が高くなるにつれて人の活動も活発になりますが、虫や菌たちの動きも活発に。その虫や菌たちから身を守るために、山菜や野菜は「苦み」や「アク」を出します。
その成分の元は「植物性アルカロイド」。
「植物性アルカロイド」には下記の引用文献に示されるように、肝臓のろ過機能向上によって
- 老廃物を体外に排出する解毒作用
- 新陳代謝の促進
という働きが挙げられます。
春野菜の独特の苦味は、植物性アルカロイドという成分が元になっています。
腎臓のろ過機能を向上させ、老廃物を体の外に出してくれる解毒作用の働きや、
新陳代謝を促進する働きがあります。
※ただし食べ過ぎると、下痢などお腹を壊す場合もあるので、注意しましょう。参照:株式会社日京クリエイト
冬を乗り切るために蓄えた身体の脂肪は、旬の野菜を無理なく取り入れて体外へ出し、身体の調子を整えましょう。
ということを考えなくとも、
- 春になれば瑞々しいサラダが食べたくなる
- 根菜類の煮込みというよりも、葉菜や新タマネギのあっさりスープ
という風に、身体が求めるものも自然に変わってくると思うので、
- 無理に食べる必要はなく
- 心地よいと思う食材を
- 心地よい量食べること
が身体も心地良くなる秘訣なのだと思います。
情報社会の今だからこそ、自分の感覚を大事にすることがより重要になってくるような気がしています。
春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は脂と合点して食え
明治時代の医師であり、薬剤師でもあった石塚左玄氏が、
「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え」
と提唱されていたそうです。
- 春は上述した通り
- 夏は酢でつけられたキュウリやナスなどの漬物、トマトなどの果菜類を食べて熱い身体を冷やす
- 秋は辛み成分のある大根、ネギ、生姜などを薬味として用いて
消化を助けたり、生モノの殺菌作用や夏バテからの疲労回復、食欲増進を図る - 冬には脂がのる魚たちなどを食べたり、脂を身体に蓄える時期
と、勝手に解釈するとこういうことなのかもしれません。
要するに、
「旬のモノを食べよう」
とおっしゃっているのだと思います。
中でも、子どもにとって「苦み」は好ましくないものですが、「子供は風の子、大人は火の子」といいますので、子どもは年中戸外で身体を動かし、年中デトックスしているようなもの。
大人になると味覚が変化して、「苦味」を美味しく感じるようになることは多々あります。
まとめ
- 春野菜の「苦み」は、デトックス効果を持つ
- 旬の野菜のそれぞれの性質を楽しむ
私自身、病気になって飲む薬の「苦み」はちょっと苦手。野菜の「苦み」は問題ないので、病気の予防という意味で上手に食べたいところです。
とはいえ、「苦い」ばかりではさすがに嫌になってしまいますし、夏に酸っぱいモノが続きすぎるとイヤになるので、心地よく食べれるように工夫することが大事だなと思います。
春夏秋冬はイベントや風景だけでなく、食事から味わうというものいいのではないでしょうか?