「朝採れ」が美味しい?旬の野菜は収穫でも理に適っている

百人百様の有機栽培
高千穂から車でちょっと走ると日向

朝日が昇る日向の海

野菜の「美味しさ」を大きく左右するポイントとしては、

  • 品種
  • 栽培方法
  • 鮮度

が挙げられます。

今回は「鮮度」について。
どんなに高品質の野菜を育てたとしても、収穫してからの時間が経過すればするほど、
「美味しさ」が減ってしまいます。

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今回は、

  • 植物生理から収穫するタイミングを考える(理想)
  • 実際の収穫タイミングはどうなってるの?(実際)

という、「理想」と「実際」の二つの観点からお伝え出来ればと思います。

「旬」の時期に合わせて育てることはやはり、理に適っています。

植物生理で考える「収穫するタイミング」

野菜は日中も夜も、生命を維持するために呼吸をして生きています。
それは人と同じで「酸素:O2を吸い、二酸化炭素:CO2を吐く」という行為。

エネルギーを得るために、呼吸によって野菜自身は、

  1. 栄養分解:野菜自身の蓄えている糖や酸を分解
  2. 蒸散:呼吸とともに水分が蒸散

を行います。それに伴って、

  1. 栄養分解では、糖や酸の分解で食味が落ちる
  2. 蒸散によって、体内の水分量が減り、萎れる

という「品質低下」につながります。

野菜の呼吸は、

  • 温度に比例する(温度が高いほど、呼吸量は増える)
  • 湿度に反比例する(乾燥しているほど、呼吸量は増える)
  • 風があたると呼吸量が増える

ので、それをいかに抑えるかがポイントになります。

また、
野菜は収穫される前までは、土から水分や養分を吸収し「光合成」を行っています。

H2O + CO2 → CH2O + O2

水と二酸化炭素から、光エネルギーを受けて炭水化物と酸素を作る。
ちなみに、炭水化物はトマトで例えると「甘みと酸っぱさ」を作る元
光合成は「光エネルギー」がないとできませんので、必然的に日中にしか行えません。

夜に行うのは、呼吸。(実際には昼にも行っている)。
野菜自身は日中に葉っぱで光合成を行って養分を作り、

  • 夜には養分を果実に蓄えたり
  • 呼吸するためのエネルギー

として使います。ということは、

  • 果菜類は、朝収穫すると「果実」に栄養が蓄えられている状態
  • 葉菜類は、夕方収穫すると「葉」に栄養が蓄えられている状態

 

次に、「栄養」ではなく「水分」で考えてみます。

  • 朝の収穫では光合成をしていないので、夜に根っこから吸った水分が体内に蓄えられています
  • 夕方収穫では光合成をするので、根っこからあるいは体内の水分が利用され、朝に比べては水分は少ない

それに加えて、先ほどの条件、「呼吸の特性」である

  • 温度に比例する
  • 湿度に反比例する

を考慮すると、

  • 温度の低いのは「朝」
  • 湿度が高いのは「朝」

なので、朝収穫する方が「瑞々しい(水々しい)」

ということになります。

「栄養」や「瑞々しさ」で考えると、以上のようになります。

「収穫タイミング」の実際。農家直送の場合で考える

収穫タイミングについて農家直送で考えると、実際のところ、「季節に応じて」変わってきます。

野菜が凍る季節(高千穂では11月下旬から3月頃まで)は、収穫するタイミングが夕方になります。
なぜかというと、野菜が凍った状態で収穫すると野菜を傷つけてしまうから。

なので、

  • 野菜が凍っている出荷直前の朝ではなく、野菜が解けた収穫前日の夕方に行う
    ※夕方に収穫したとしても、冷蔵庫のように寒い中で保管できるので鮮度の低下は少ない

ということ。
上記の条件を踏まえれば、この時期にお届けするメインの「葉菜類」にとっては、理に適っています。

また、その他の季節(4月から10月頃まで)は、野菜は凍らないので、

  • 果菜類は「養分」、「水分」をしっかりと蓄えた朝に収穫する

この時期にお届けするメインの「果菜類」にとっては、理に適っています。

つまり、
それぞれの季節のメインとなる野菜たちにとって、
「理に適った収穫タイミング」で自然と収穫できている。

旬の野菜を育てることは、

  • ヒトの身体が自然に求める野菜であり
  • 収穫のタイミングもまた、野菜にとって自然と良い状態で収穫できる

ということです。

まとめ

野菜の植物生理から考えると、

  • 果菜類は、朝収穫すると「果実」に栄養が蓄えられている状態
  • 葉菜類は、夕方収穫すると「葉」に栄養が蓄えられている状態
  • 朝収穫する方が「瑞々しい(水々しい)」けれども、冬は葉菜類は凍ってしまう

という条件があり、
農家直送の収穫タイミングは各野菜の旬(メイン)の時期で、下記のようになります。

  • 果菜類は、「栄養と水分」が多い「朝」収穫
  • 葉菜類は、野菜が凍っていない「夕方」収穫

四季がそれぞれの野菜の収穫タイミングを教えてくれているし、
旬の野菜を育てることは理に適っているということが、
「鮮度」という観点から垣間見えてきます。

あとは、「鮮度を保持する」ために、
野菜の呼吸の特性である、

  • 温度に比例する(温度が高いほど、呼吸量は増える)
  • 湿度に反比例する(乾燥しているほど、呼吸量は増える)
  • 風があたると呼吸量が増える

をいかに「輸送中」と「ご家庭」で抑えるかがポイントになります。

以上、参考になれば幸いです。

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