「硝酸態窒素」の話を知っていますか？
野菜に含まれる硝酸態窒素の量が多いと人体に吸収されるときに
「硝酸→亜硝酸→ニトロン化合物（発がん性物質）」になってしまう
という記事を読まれた方もいらっしゃるんではないでしょうか？
硝酸態窒素は危険という不安を煽るような記事を目にすると
- なるべく野菜は食べない方が良いのか
- どこから購入すればいいのか
と思ってしまいます。
でも、
硝酸態窒素は元々悪者ではないんです。
今回は野菜にとって硝酸態窒素がどのような役割を果たしているのか、
そのメカニズムから考えていきます。
硝酸態窒素は人でいうとタンパク質
ヒトは水分を除いた部分でおよそ半分がタンパク質。
身体を構成する細胞の主成分で、
- 筋肉、臓器、血液などの構成成分
- 体内組織の合成や分解を触媒する酵素の本体
- 代謝の調整機能をつかさどるホルモン
などの成分です。
筋トレの前後に、筋肉を大きくするためにプロテインを飲んでる人がいますよね？
プロテインは日本語で「タンパク質」。
飲んでいるヒトの身体が大きいのはこのためです。
これは植物にも当てはまることで、タンパク質が成長の源です。
硝酸態窒素はその名の通り”窒素成分”。
窒素はタンパク質の一部として存在していて、
葉から吸収した日光などのエネルギを利用して葉や茎を作り、
有機化物していきながら成長します。
でも、
プロテインだけ飲んでいたり、ミネラルや他の栄養素を摂取していなければ
バランスが崩れて不健康になってしまいますよね。
ネットでクローズアップしているのは、この過剰な場合。
「硝酸態窒素を過剰に含んだ野菜を食べる」という点です。
硝酸態窒素の量が大事
野菜が吸収できる窒素には三種類あります。
- 有機態窒素
- アンモニア態窒素
- 硝酸態態窒素
有機態の窒素が微生物的および物理的あるいは化学的作用を受けてアンモニア、硝酸等の無機態の窒素に変化することを無機化といいいます。
良く起こる現象でいうなら、地面がカラカラに乾いてしまうと硝酸化成菌が働いて、硝酸態窒素になっていましますから、対策としては、
- マルチ（黒や銀色などのポリビニール）を張って、土が乾きにくいように覆ってあげる
- 土に十分水を与えてあげる
などが必要です。
ですから、有機肥料を使った場合でも、硝酸態窒素に変わる可能性があるということです。
それよりも大事なのは野菜が吸収する窒素の量です。
吸収する量と消費する量との
- 植物では土壌条件、季節、光量などの気象条件
- 人では運動の質や量
で取り入れる最適な量も変わります。
入力と出力のバランスが大事になります。
プロテインは飲んだ分だけ筋肉になるとも限りません。
好きなものを全部食べたら食べただけ成長するわけでもないし、
健康になるわけでもないですよね。
硝酸態窒素を取り入れる量が多すぎて消費しきれないと、
それは野菜のエグミや苦みとして現れてしまいますから、
農家はそれらの条件を見極めて最適な量を考えなくてはなりません。
基本的に窒素量が多すぎると、
- 害虫を呼び寄せる
- 病気の被害を受けやすくなる
- 軟弱に育つ
といった状況になるので、そもそも健全に育たないでしょう。
「野菜が含む糖度の量は硝酸態窒素の量に反比例する」といわれています
つまり、硝酸態窒素が多い野菜は美味しくない、ということ。
農家としても、硝酸態窒素量が増えるということは、病害虫に合いやすくなる。
ということは、自分で自分の首を絞めることになりますから、硝酸態窒素を可能な限り少なくしたいと考えます。
まとめ
あまりあれこれ考えずに
- 美味しくなければ食べない
- 美味しければ食べる
というシンプルな選択で良いと思います。
野菜が健康にとって良いことは誰もが知っています。
ビタミンやミネラルが豊富で癌の予防効果になるともいわれています。
野菜の健康への貢献を考えれば、過剰に硝酸体窒素を恐れるよりも
「美味しいと感じる野菜」を十分に取って健康維持に役立てるべきだと思います。
参考になれば幸いです。
