野菜そのものの美味しさの決め手はというと、
・旬
・品種
・鮮度
であると下記の記事にて書いています。
美味しい品種を選び、旬を意識した栽培で
鮮度よくお届けすることが生産者にとって重要だという話。
☞美味しさを追求できる産地直送型の有機農家
そして、今回はもう少し踏み込んだ話をしたいと思います。
それは野菜に与える栄養、すなわち、投入する肥料が野菜の美味しさを決めているという話です。
有機栽培や慣行栽培は危険！？
”奇跡のりんご”で知られている木村秋則さん。
その木村さんが実践されている栽培方法が自然栽培です。
自然栽培は、有機肥料や化学肥料を与えずに無農薬無肥料で農産物を栽培するという方法。
その他にも自然農法という方法もありますが、明確な定義はありません。
この無農薬無肥料で栽培する自然農法や自然栽培を実践する方や一部メディア中で
有機栽培や化学肥料を使う慣行栽培（一般的な栽培）の野菜を食べることは
”良くない”、”危険である”という方がいらっしゃいます。
それはなぜか？
”硝酸体窒素”という言葉を聞いたことがありますか？
これを”過剰”に摂取してしまうからだといいます。
ここでポイントなのは”過剰に”ということ。
その硝酸体窒素を”過剰に摂取する”と体内で発がん性物質を発生させてしまう可能性がある
と指摘する研究者もいらっしゃいます。
でも、硝酸体窒素は元々、人間の体内に存在していて人間にとっても植物にとっても必要なもので
これがないと多くの作物は育ちません。
つまり、バランスが偏ってしまうほど過剰に取るということが問題。
硝酸体窒素が多く含まれてしまう原因が”有機肥料”や”化学肥料”の過剰な投入にあるから
有機栽培や化学肥料を使用してできた野菜は危険であると指摘しているのです。
ということは、
有機肥料や化学肥料を少量施すような栽培であれば野菜自身が過剰に吸収することなく
それを食べるとしても過剰な摂取には至りません。
つまり、”一括りに有機栽培で育てた野菜が危険だ”ということは言えません。
有機栽培の中でもピンからキリまであるということです。
そしてこれは、その他の慣行栽培（一般的な栽培）や自然栽培でも同じことが言えますので
その栽培だから安心というよりもその生産者だから、その農家だから安心できるという考え方の方が
より安心して購入できるかもしれません。
☞無農薬野菜・有機野菜の宅配は農法よりも農家で選んでみる
有機肥料は食事、化学肥料は点滴
有機肥料や化学肥料は量が肝心であると先ほど書きました。
続いてはその中身。
有機肥料や化学肥料を人の食事に例えると
・有機肥料は食事
・化学肥料は点滴
と考えると分かり易いと思います。
食事は食べてから、口、胃、小腸、大腸を通りながら約２４～４８時間かけて
ゆっくりと消化、吸収そして排出されます。
有機肥料の分解過程は
１．タンパク質
２．アミノ酸
３．アンモニア態窒素
４．硝酸体窒素
というようにゆっくり土壌中の微生物の働きによって分解されて
野菜が硝酸体窒素を利用します。
これに対して、化学肥料は点滴のような速攻性があります。
なぜなら、先ほどの分解過程でいうと
１．タンパク質
２．アミノ酸
３．アンモニア態窒素
４．硝酸体窒素 ←化学肥料
野菜に吸収される一歩手前の”硝酸体窒素”のカタチになっていて
すでに吸収しやすい状態にあるからです。
有機肥料と化学肥料にはこのような違いがあります。
まとめ
どちらの肥料が良い悪いではなく、野菜の状態を深く観察して
”適材適所”に”適量”を使用することが大事だと思います。
人が食事をするときには腹八分が良いし、
体調を崩した時の点滴は用法そして容量を守ることが肝心。
一般的には生物は”不足に強く過剰には弱い”とされているように
人も野菜も過剰摂取ではなくバランスが大切なんですね。
参考になれば幸いです。
